江西菜：蛋包鴿丁

　　主料：

　　雞蛋300克,鴿肉200克

　　輔料：

　　香菇（鮮）15克,玉蘭片20克,火腿10克,菠菜150克,小麥面粉10克

　　調(diào)料：

　　鹽5克,醬油3克,料酒3克,味精2克,胡椒粉1克,小蔥15克,淀粉(蠶豆)8克,姜5克,豬油（煉制）40克

　　特色：

　　此菜排列整齊，色黃明亮，翠綠相襯，美艷鮮嫩。

　　做法：

　　1.鴿肉洗凈，切成1厘米見方的丁，盛碗里；

　　2.鴿肉丁內(nèi)加入雞蛋清一個，放精鹽少許、濕淀粉5克抓勻上漿；

　　3.香菇去蒂，洗凈，切成丁；

　　4.玉蘭片洗凈，切丁；

　　5.熟火腿切丁；

　　6.蔥去根須，洗凈，取蔥白切成丁；

　　7.菠菜擇洗干凈，待用；

　　8.炒鍋置中火上燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時，將鴿丁下鍋過油片刻，倒入漏勺瀝油；

　　9.原鍋留油少許，上火，放入姜末略爆一下，下筍丁、香菇丁煸炒片刻，隨即加少許肉湯調(diào)好味，倒入鴿丁、火腿和蔥白丁，用濕淀粉勾芡，起鍋盛入碗內(nèi)待用；

　　10.將雞蛋打成蛋液，放精鹽少許，用小炒勺攤16張蛋皮；

　　11.將鴿丁均勻地分別放在16張蛋皮上，然后逐個包成長3.6厘米、寬1.8厘米的枕頭形，用濕面糊封口，裝盤，擺成4行，上籠用中火蒸5分鐘取出；

　　12.炒鍋置中火燒熱，加入熟大油少許，放進(jìn)菠菜煸炒，盛在蛋包鴿丁的兩側(cè)；

　　13.鍋內(nèi)再放肉湯適量燒沸，調(diào)好口味，用淀粉勾稀芡，澆在蛋包鴿丁的上面即成。

　　制作要訣：

　　1.鴿丁炒時抱緊芡，不要有汁水；

　　2.蛋皮要大小相同，色澤一致；

　　3.因有過鴿丁滑油過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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