江西菜：鍋鹵子雞

　　·原料:

　　童子雞1200克、火腿25克、雞蛋清50克、小蔥15克、姜15克、鹽5克、味精2克、醬油15克、料酒25克、淀粉(蠶豆)8克、香油5克、豬油（煉制）100克。

　　·特色:

　　此菜為贛州傳統菜，先炸后燜，獨具特色。口味咸鮮，色澤紅亮，香味濃厚，酥爛可口。

　　·操作:

　　1.將雞宰殺，煺毛洗凈，從背部開口，去內臟，洗凈；

　　2.再拆去骨，注意留翅尖、腳、雞頭，對半切開，腿部肉稍厚要片均勻；

　　3.熟火腿切末；

　　4.雞蛋清用濕淀粉調成蛋清漿待用；

　　5.用精鹽、料酒將雞略腌，調入味精，用蛋清漿好；

　　6.取平盤一只，抹上熟豬油，把雞平攤于盤中，整好型；

　　7.炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油，待油溫燒至六成熱時，將雞攤入鍋中，兩面炸至金紅色，撈起瀝油；

　　8.鍋底留油，把蔥花、姜末倒入，煸炒出香味，放湯、鹽、醬油、味精、調好口味再把雞放入鍋中，稍燜一會兒；

　　9.待湯汁收1/3時，鍋離火取出雞，改刀裝盤，擺成原雞形；

　　10.鍋里的湯汁再炒一下，加些明油，如稀可放些濕淀粉，再把芡汁澆在雞身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。

　　貼士：

　　1.整雞脫骨時要把骨頭去凈，皮肉要保持完整；

　　2.炸油要寬，火要旺，油溫不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊鍋；

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克；

　　4.雞后蹬大，堅硬，是老雞。刀骨尖軟是嫩雞。胸脯豐滿是肥雞。表面光潤帶有油皮，說明殺的時間短；表面無光，萎縮，說明時間長。

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