江西菜：酸菜燒野鴨

　　特色：

　　此菜鴨肉肥嫩，軟爛爽脆，鮮酸可口。

　　主料：

　　野鴨1500克,酸白菜150克

　　調料：

　　姜10克,小蔥15克,淀粉(蠶豆)25克,八角2克,鹽5克,豬油（煉制）60克,醬油50克,香油15克,甜面醬15克,大蒜（白皮）30克,料酒30克,胡椒粉5克,白砂糖5克,味精3克

　　做法：

　　1.干拔野鴨毛，絨毛拔不凈時用小火燎去，將鴨頭、腳、翅切掉，剖腹去內臟，然后用溫水洗凈血漬，瀝干水，剁成2.4厘米見方的小塊待用；

　　2.將酸菜洗凈，切去菜葉不用，把菜梗切成2.4厘米長的段；

　　3.生姜去皮，用刀拍爛；

　　4.小蔥洗凈，扎成小結；

　　5.蒜剝去蒜衣，裝碗待用；

　　6.鐵鍋置旺火上，下熟豬油，燒六成熱時，將鴨塊放入炒至鴨肉皮緊；

　　7.再放生姜、蔥、八角、甜面醬炒出香味，加醬油、料酒、鮮湯，移至微火上燜至湯快干時將鍋端下，揀去姜、蔥、八角；

　　8.另取鐵鍋一只，倒入熟豬油，燒至五成熱時，放酸菜炒，加鮮湯50毫升，燜一會，裝入碗內鋪平；

　　9.然后再將鴨鍋端到旺火上，用濕淀粉勾芡攪勻，盛入裝酸菜的碗內，淋香油，撒上胡椒粉。

　　制作要訣：

　　1.酸菜制法：用高梗青菜500克，洗凈，瀝去水，在太陽下曬軟后，撒上精鹽30克，然后用砂缽裝好，密蓋缽口，腌3天即成；

　　2.野鴨肉老，燜至2～3小時才能軟爛。

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