江西菜：炒魚絲

　　·配料:

　　青魚400克。

　　豬肉(瘦)75克、韭菜花60克、香菇（鮮）10克、辣椒(紅、尖)30克。

　　淀粉(蠶豆)20克、豬油（煉制）30克、姜5克、料酒20克、醬油10克、鹽5克、味精1克。

　　·特色:

　　此菜是江西南豐名菜，酒飯均宜。色澤美觀，柔軟滑嫩，口味咸鮮。

　　·操作:

　　1.將青魚宰殺治凈，凈魚肉剁成茸，加精鹽7克抓勻，做成兩個魚球；

　　2.干淀粉研細過篩，鋪在砧墩上，把魚球放上滾動，沾勻干淀粉，用手拍成薄魚餅；

　　3.鍋放水燒沸，魚餅放入沸水鍋中氽熟撈起，再用冷水漂一漂，洗凈淀粉；

　　4.洗凈淀粉的魚餅切成6厘米長、0.6厘米寬的絲待用；

　　5.瘦豬肉洗凈，切成絲；

　　6.香菇去蒂，洗凈，切成絲；

　　7.生姜洗凈，切成絲；

　　8.紅辣椒去蒂、籽，洗凈切成絲；

　　9.韭菜花擇洗干凈，切3厘米長的段；

　　10.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟大油，放肉絲煸炒；

　　11.肉絲稍煸炒隨即放入韭菜花段、香菇絲、姜絲、辣椒絲煸炒數下，加精鹽、醬油、味精、料酒，倒入魚絲燒沸，顛翻炒鍋拌勻，起鍋裝盤即成。

　　貼士：

　　1.各種絲整齊劃一，不然菜顯零亂；

　　2.氽魚絲，火不要過大，動作要輕，不使其松散；

　　3.因有魚球滾淀粉，做成薄魚餅的過程，所以需準備干淀粉200克。

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