江西菜：魚頭魚尾燒豆腐

　　·配料:

　　鳙魚650克。

　　豬肉(肥瘦)50克、香菇（鮮）15克、豆腐(南)25克。

　　醬油15克、味精1克、辣椒(紅、尖、干)5克、淀粉(蠶豆)5克、料酒25克、胡椒粉1克、菜籽油50克、鹽5克、姜5克、豬油（煉制）30克。

　　·特色:

　　此菜色澤黃亮，滑嫩鮮辣，湯汁濃厚。

　　·操作:

　　1.將魚去鱗、去鰓、去內臟，用刀將魚頭、魚尾取下，洗凈，劃上十字花刀；

　　2.香菇去蒂，洗凈，切片；

　　3.肥瘦肉切片；

　　4.紅干椒切末；

　　5.嫩豆腐切小塊待用；

　　6.炒鍋置中火上燒熱，加入菜籽油，放上魚頭魚尾稍煎片刻，加入料酒15克、精鹽適量、醬油10克、肉湯200毫升，略燜一會，起鍋盛盤；

　　7.原鍋洗凈上火燒熱，加入大油，放豆腐塊，煎至兩邊淡黃色；

　　8.將魚頭魚尾下入豆腐鍋內，加精鹽、醬油、料酒、干紅椒末、肉湯300毫升、味精，燜煮；

　　9.燜煮約10分鐘，用濕淀粉勾稀芡，撒上蔥花、姜末、胡椒粉，起鍋盛盤。

　　貼士：

　　1.魚頭、魚尾須帶肉；

　　2.煎魚時，可在鍋底放少許鹽，不易粘底；

　　3.豆腐不易煎，可用油炸。

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