江西菜：冬筍炒臘肉

　　工藝：生炒

　　口味：豆豉味

　　主料：臘肉(生)(200克)、冬筍(200克)

　　輔料：青蒜(15克)

　　調料：味精(5克)、料酒(15克)、白砂糖(5克)、豬油（煉制）(50克)、鹽(3克)、豆豉(5克)

　　制作工藝

　　1.將臘肉洗凈，切成2.4厘米長、1.8厘米寬、0.6厘米厚的薄片；

　　2.冬筍去殼、老根，洗凈，同樣切成薄片；

　　3.青蒜擇洗干凈，切成2.4厘米長的段待用；

　　4.熱鍋放油燒至七成熱時，下臘肉煸炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒，加豆鼓、料酒、調味品、鮮湯50毫升燜片刻，至湯快收干時即成。

　　工藝提示

　　1.加入鮮湯，用小火燜3分鐘左右，使原料入味，再收汁；

　　2.臘肉，是一種具有獨特風味肉制品，好的臘肉，外表干燥，沒有發霉的現象。切面肌肉是鮮紅色或紅棕色，脂肪是微黃色，沒有酸敗味、哈喇味或臭味。不好的臘肉，外表濕潤，嚴重發霉，肌肉松軟，是暗黑色，脂肪是深黃色，有嚴重的酸敗味，有哈喇味或臭味。

　　菜品口感

　　此菜筍鮮味香，臘肉味濃，加以豆鼓，雋永異常。

　　食譜營養

　　臘肉(生)：臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有較多量的硝酸鹽，且不可過量食用。

　　冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

　　青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有一定的作用。

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