江西菜：金蔥燒野鴨

　　工藝：蒸

　　口味：蔥香味

　　主料：野鴨(1500克)

　　輔料：蝦籽(5克)

　　調料：醬油(50克)、小蔥(150克)、白砂糖(20克)、桂皮(5克)、淀粉(蠶豆)(8克)、香油(15克)、料酒(35克)、大豆油(20克)、姜(5克)、豬油（煉制）(60克)、味精(2克)

　　制作工藝

　　1.鴨宰殺，去內臟，上炭火燎掉絨毛，用刀在脊背剖開挖盡內臟；

　　2.鴨肫剖開撕去肫皮，洗凈；

　　3.鴨肝摘去膽，洗凈；

　　4.鴨肫、肝再同鴨子一起入沸水鍋燒5分鐘；

　　5.將鴨提出用鐵針在鴨脯上戳十幾下，擠盡淤血，用清水漂洗后待用；

　　6.取砂鍋放竹墊，野鴨和肫肝一起放入，加清水、熟豬油、醬油、蔥白段15克、姜塊、桂皮、白糖、蝦子、料酒，上旺火燒沸，再移微火燜2小時至酥爛待用；

　　7.炒鍋上旺火燒熱，放豆油，至八成熱投入蔥白段炸，呈黃色撈起，理齊擺入碗的一邊；

　　8.再將肫肝從砂鍋撈起，切成薄片，擺在碗的另一邊；

　　9.然后取出燜爛的鴨剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；

　　10.鴨骨、鴨頭均剁斷，復在鴨肉上澆上砂鍋內的湯汁；

　　11.再將扣碗內的鴨上籠蒸半小時取下，翻身入盤；

　　12.將扣碗內的湯潷入鍋內上旺火燒沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

　　工藝提示

　　1.拆鴨時不要破皮，以免影響菜型；

　　2.勾芡時，不要稠，能掛住菜肴即可；

　　3.因有過油炸制蔥白段的過程，需準備大豆油500克。

　　菜品口感

　　此菜皮肉酥爛，金蔥清香，口味濃厚。

　　食譜營養

　　蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

　　食譜相克

　　野鴨：野鴨不宜與木耳同食。

　　歷史文化

　　野鴨，又名山鴨、水鴨子，肌肉發達，生長野外、深山有水之處，含有蛋白質、碳水化合物、維生素等多種營養物質。

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