江西菜：杏仁排骨

　　工藝：糖醋溜

　　口味：酸甜味

　　主料：豬排骨(大排)(350克)

　　輔料：杏仁(50克)、雞蛋清(20克)

　　調(diào)料：鹽(2克)、醬油(10克)、白砂糖(100克)、豬油（煉制）(50克)、香醋(50克)、淀粉(蠶豆)(25克)

　　類別：江西菜--補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、肺調(diào)養(yǎng)調(diào)理、咳嗽調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理

　　制作工藝

　　1.將排骨洗凈，放入鍋中煮至六成熟，撈起晾涼；

　　2.排骨晾涼后斬成2厘米長(zhǎng)的一段，再逐塊抽去骨頭，用精鹽、醬油腌好，和入干淀粉拌好；

　　3.杏仁用五成熱的溫油炸酥，去膜；

　　4.蛋清加濕淀粉調(diào)成蛋清糊；

　　5.將杏仁沾上蛋清糊，塞入每塊排骨肉的中間，兩端用蛋清糊封勻；

　　6.炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油燒至六成熱時(shí)，放入排骨，炸成金黃色至酥，倒入漏勺瀝油；

　　7.原鍋上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和濕淀粉勾芡；

　　8.再放熱油15克，將炸酥的排骨，倒進(jìn)鍋里，離火，將鍋顛翻幾下，使之均勻地粘滿糖醋汁，盛入盤中，晾涼，即可。

　　工藝提示

　　1.煮排骨須入味，不可過(guò)火；

　　2.蛋清糊要掛勻；

　　3.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

　　菜品口感

　　此菜色澤金黃，制作巧妙，口味甜酸，質(zhì)地酥軟。

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