江西菜：廬山石耳清蒸雞

　　工藝：隔水燉

　　口味：咸鮮味

　　主料：母雞(1300克)、石耳(100克)

　　調(diào)料：鹽(10克)、姜(15克)、小蔥(15克)、黃油(10克)、味精(3克)

　　制作工藝

　　1.將干石耳置溫水中泡開(kāi)，再用鹽反復(fù)搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用冷水洗凈，放入開(kāi)水內(nèi)泡一泡撈出，控凈水備用；

　　2.將母雞宰殺后，去毛開(kāi)膛，去內(nèi)臟、腳爪，洗凈；

　　3.洗凈的母雞放湯盆中，加開(kāi)水750毫升左右，放入蔥段、姜片，再把石耳鋪于雞上，并用沾過(guò)水的紙封好湯盆口；

　　4.盆口封好后上蒸鍋用大火蒸酥爛（約2至3小時(shí)），取出掀去紙，撿去蔥、姜，加黃油、味精、鹽調(diào)好口味即可。

　　工藝提示

　　1.泡石耳不宜用開(kāi)水，以免影響口感，洗石耳時(shí)一定要用鹽反復(fù)搓揉，再用清水反復(fù)漂洗，洗凈泥沙，撤凈咸味；

　　2.不能用老母雞，以免雞肉不酥爛；

　　3.上鍋前一定要用干凈的棉紙，把紙浸濕封好盆口，以免影響液汁原味。

　　菜品口感

　　湯汁清黃，雞肉潔白，黑白鮮明，雞肉酥爛，味道鮮美。

　　食譜營(yíng)養(yǎng)

　　母雞：母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類(lèi)多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。母雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。母雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

　　石耳：石耳性平、味甘，具有清肺熱、養(yǎng)胃陰、滋腎水、益氣活血、補(bǔ)腦強(qiáng)心的功效，對(duì)肺熱咳嗽、肺燥干咳、胃腸有熱、便秘下血、頭暈耳鳴、月經(jīng)不調(diào)、冠心病、高血壓等均有良好的食療效果。對(duì)身體虛弱、病后體弱的滋補(bǔ)效果最佳。近代研究石耳有明顯抗癌作用。民間用男子食之益精增髓，女子食后清宮易孕。

　　食譜相克

　　母雞：雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

　　與芝麻、菊花同食易中毒；

　　不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；

　　與芥末同食會(huì)上火。

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