江西菜：干燒桂魚

　　〔主料輔料〕

　　桂魚500克、鹽5克、豬肉100克、白糖15克、菜油150克、醒糖汁50克、蔥75克、醬油40克、泡紅辣椒6個、湯750克

　　〔烹制方法〕

　　1.桂魚剖腹，去鱗、腮、內臟后用水清洗干凈。用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽腌2分鐘。將肥瘦豬肉剁成細末。蔥切6厘米長的段，泡紅辣椒去籽剁細。

　　2.炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色。

　　3.砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散，亮油，肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸。加醪糖汁、白糖、醬油及湯，開后下魚。在小火上燒5分鐘，翻身，湯干亮油時入盤，將鍋內諸物合勻，掛在魚上。

　　〔工藝關鍵〕

　　1.煎炸魚時，熱鍋溫油，注意魚的完整，不要破皮

　　2.此菜為“自來芡燒”要小火煸足，讓魚、肉中的膠原蛋白溶解在湯內。

　　〔風味特點〕

　　1.桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名。它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有補虛勞、益脾胃，治腸風下血之功效。諺曰：“八月桂花香，鱖魚肥而壯”

　　2.此菜借鑒四川“干燒”之風味技法，又利用本地調料，改造后而成，充分體現了江西廚師兼收并蓄，外為己用的特點。

　　3。此菜無汁、色紅亮，質鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。

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