云南菜：酥燉鱔魚

　　美食簡介

　　酥燉鱔魚，是云南傳統(tǒng)名菜。酥爛松軟，鮮香辣甜，醬香濃郁，膾炙人口。

　　烹制材料

　　主料：鱔魚700克。

　　輔料：火腿30克薄荷50克。

　　調(diào)料：鹽5克小蔥20克豆瓣辣醬30克草果10克辣椒油20克大蒜（白皮）50克白砂糖10克味精3克香油10克胡椒粉2克姜10克花椒5克辣椒（紅、尖、干）5克豬油（煉制）70克八角3克。

　　烹制工藝

　　1.鱔魚切段，加精鹽捏勻；

　　2.火腿（云腿）切片；

　　3.薄荷洗凈入盤；

　　4.干辣椒剪成小段；

　　5.草果用刀拍開；

　　6.炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控干油分；

　　7.炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至十成熱，下蒜瓣炸至黃色撈出；

　　8.再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；

　　9.接著下蔥、姜、昭通醬，火腿炒酥炒香；

　　10.倒入鱔段，將鍋翻顛幾下，注入雞湯、精鹽、白糖、胡椒粉，燒制；

　　11.沸后下蒜瓣，移至微火上燉5分鐘；

　　12.再加入味精拌勻，淋上辣椒油、香油，起鍋澆在薄荷上即成。

　　廚師貼士

　　本菜中的選用的醬為昭通醬，昭通醬是以黃豆、紅辣椒，川鹽為主要原料，配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陳皮、草果等輔料，經(jīng)過多道工序，歷時(shí)半年釀制而成。色澤紅艷，鮮香回甜，香味濃郁。一般以立冬做醬粑，冬末春初做成的醬質(zhì)為好。

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