來源:來自網絡 2009-09-22 22:26:18
云南菜:白油雞樅
主料:
雞樅400克
輔料:
火腿30克,柿子椒30克
調料:
雞油20克,淀粉(蠶豆)10克,鹽3克,豬油(煉制)30克,味精2克,胡椒粉1克
做法:
1.將雞樅去帽,去泥,洗凈,切成滾刀塊;
2.云腿(火腿)切成馬耳片;
3.燈籠椒洗凈去柄去籽,切成馬耳片;
4.雞清湯50毫升入碗,加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉拌勻,兌成碗芡;
5.炒鍋置旺火,不入豬油,燒至五成熱,下雞樅劃至八成熟時,連油倒入漏勺瀝油;
6.炒鍋回旺火,注入豬油,放云腿炸香,加燈籠椒炒透,下雞樅翻炒,澆入碗芡,顛翻幾下,淋入雞油推勻,出鍋裝盤。
制作要訣:
1.雞樅劃油,火不可過大,油不可過熱,約1~2分鐘,即可出勺瀝油,須保持質地脆嫩,菌香不失;
2.因有過油炸制過程,需準備熟豬油700克。
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