云南菜：竹蓀燴雞腰

　　【菜肴口味】清香

　　【涉及食材】蔬菜山珍

　　【特點(diǎn)】

　　1.竹蓀，是云南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時(shí)菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時(shí)包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形，有顯著網(wǎng)絡(luò)，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長(zhǎng)裙。生長(zhǎng)在濕熱地區(qū)的竹林落葉層下，常于夏秋季節(jié)采摘食用。

　　2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營(yíng)養(yǎng)。據(jù)測(cè)定，干品含粗蛋白質(zhì)15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種氨基酸，其中的谷氨酸達(dá)1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜于做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協(xié)調(diào)，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是云南高級(jí)筵席湯菜之一。

　　【原料】

　　雞腰200克、精鹽8克、云腿30克、味精2克、胡蘿卜30克、胡椒粉1克、干竹蓀30克、雞清湯500克、蒸蛋黃糕30克、芝麻油5克、萵筍30克。

　　【制作過程】

　　1.干竹蓀用涼水漲發(fā)，淘洗干凈，再用涼水發(fā)透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。云腿、蒸蛋黃糕切片。

　　2.雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。

　　3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。

　　【工藝關(guān)鍵】

　　竹有用涼水泡約2～3小時(shí)，脹透后，用清水反復(fù)洗凈泥沙和雜質(zhì)，即可用涼水泡上待用。

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