云南菜：火燒魚

　　【主料輔料】

　　挑手魚..........................................l000克

　　薄荷..............................................20克

　　蔥姜蒜末..........................................20克

　　茴香葉末..........................................20克

　　青椒末............................................20克

　　香茅草...........................................l00克

　　青姜葉末..........................................20克

　　草果粉............................................40克

　　香菜末............................................40克

　　胡椒粉.............................................2克

　　荊芥末............................................40克

　　味精...............................................2克

　　花椒葉末..........................................40克

　　食鹽...............................................5克

　　醬油..............................................30克

　　紹酒..............................................20克

　　【烹制方法】將挑手魚去鰓和內臟，清洗干凈，分成二份，一份取下魚肉，捶成茸與上述調料拌成餡，將餡鑲人另一份魚的魚腹內；魚皮朝外,頭尾折攏，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉葉包好，埋入炭火中烤熟，取出，去芭蕉葉和香茅草，裝盤即可。

　　【工藝關鍵】生魚坯要用芭蕉葉包嚴，埋入木炭火中，烤約40分鐘左右。魚坯即熟，趁熱上桌，也可跟花椒鹽味碟。

　　【風味特點】

　　1.稻田養魚，世代相傳。每當稻谷成熟時，魚已長肥，稻田開溝放水，在水口處置一竹籠，魚順水入籠，提回家烹制，樂趣無窮。

　　2.地處滇西的傣族，因地制宜，稻田盛殖挑手魚。挑手魚。又名胡子魚，產于德宏州，喜在水田中生長，大者體長20厘米。條重約1公斤，頭大扁平，嘴大似蛙，上唇兩邊有兩個對稱的須，胸鰭兩邊各有一對硬刺，極其鋒利，可將捕捉者的手挑破。故名。此魚肉厚質細，營養豐富，含膽固醇和蛋自質較高。

　　3.用挑手魚烹制本品，軟嫩鮮甜，香味撲鼻，食欲大增，是云南傣族風味時令名品。

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