云南菜：拌肚絲

　　≮美食原料≯

　　生肚，蔥，姜，料酒，香油，醬油，醋。

　　≮美食做法≯

　　1、將生肚用清水煮熟。必須清水白煮，不可加鹽，但可加點蔥、姜料酒去腥。

　　2、將煮熟的肚子晾涼，切絲；把黃瓜洗凈、消毒，也切絲，放入盤內，再把香油、醬油、醋放鍋內，稍加熱，調成“三合油”調味汁，澆在肚絲、黃瓜絲上，拌勻食用。

　　≮烹飪關鍵≯

　　拌肚絲的質量好壞，關鍵在于煮肚。如果煮得火候不當，不是發硬發艮、咬嚼不動，就是過于酥爛，切不出絲，也沒有“嚼勁”。所以，煮的時候，當鍋內的水燒開后，要立即轉入中小火（水微沸）煮，并不斷用筷子戳肚，一旦能戳進肚內，要及時出鍋。這樣煮出的肚，既脆嫩又有一定的“嚼頭”韌性，但抽縮較大不夠豐滿，因此，需把它放入盤內，加少許鮮湯，再上籠屜稍蒸一下取出。這樣做，既能保持肚的脆嫩、有韌性的優點，又能使肚的體積膨脹豐滿（一般可膨脹1倍左右），而且切出的肚絲又多又嫩。

　　≮美食特色≯

　　鮮香脆嫩，清爽適口。

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