云南菜：丁香烤羊腿

　　【菜名】丁香烤羊腿

　　【所屬菜系】云南菜

　　【特點】云南回族自元代大規模遷入后，定居農耕，食俗起了明顯變化。烤羊腿是北方烤制的基礎上，經過回族廚師增用丁香、花生油和水，入烤爐烹制而成。此菜色澤金黃，異香撲鼻，酥爛軟嫩，用燒餌夾入烤羊腿肉，既有北方風味，又有南方特點。

　　【原料】

　　山羊后腿１只…3000克，姜末…30克，甜面醬…20克，黃瓜片…50克，蔥白段…80克，燒餌…12個，胡椒…5克，鹽…20克，丁香…10顆，味精…10克，花生油…200克，蔥末…30克，芝麻油…20克

　　【制作過程】

　　1、羊腿洗凈，用竹扦在兩面戳10個孔，放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜揉透，腌漬1小時。2、將羊腿放入烤盤，丁香鑲入肉孔內，再放入花生油和清水共250克，置烤盤于烤箱內，用溫水烤至湯干，肉熟呈金黃色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之后，切片裝盤，在盤兩端用黃瓜片點綴，跟燒餌、面醬碟、蔥白段碟上桌。

　　注意：燒餌：是用大米煮熟為飯，取出趁熱搗為泥，捏成團，搟成直徑15厘米、厚0.5厘米的圓餅即為餌。放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生醬、辣椒油、甜醬油即食。亦可夾上烤羊肉或鹵牛肉、油條，則風味更佳。

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