云南菜：砂鍋燜狗肉

　　【菜名】砂鍋燜狗肉

　　【所屬菜系】云南菜

　　【特點】1、民諺：三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驅寒。此話一點不假。在古代，狗肉不僅能上席，而且還是席上珍饈。狗肉不上席是在宋代之后。據《曲消舊聞》記載：“崇寧初，范致虛上方‘十二宮神，狗居戌位，為陛下本命。今京師有屠狗為業者，宜行禁止。’”宋徽宗對治國安邦的建議聽不進去但對這種毫無根據的阿諛之詞卻非常重視，馬上降旨禁止殺狗。從此，京師狗肉絕跡。到了清代，滿族人傳說狗和烏鴉救過努爾哈赤的命，因而不吃狗肉。但是，民間食狗肉仍代代相傳。著名畫家鄭板橋，因貪吃狗肉，曾被鹽商騙去自己的佳作。2、砂鍋燜狗肉，是云南文山苗族的風味名菜。此菜色澤金紅，香味撲鼻，汁濃味醇，酥爛醇鮮

　　【原料】

　　狗后腿肉…500克，薄荷…100克，白糖…10克，干辣椒…25克，白酒…10克，蔥…10克，姜…10克，大料…6克，草果…10克，花椒粒…2克，精鹽…20克，菜籽油…120克，醬油…20克，肉湯…150克

　　【制作過程】

　　1、將狗肉切成4厘米見方塊，用清水漂洗兩次，控干水分。薄荷洗凈，摘取嫩尖。2、炒鍋上火，注入菜籽油，燒至七成熱，下草果、大料、花椒、白糖、鹽、干辣椒段、蔥、姜、醬油，下狗肉煸炒20分鐘，注入肉湯，燒開后倒入砂鍋。將砂鍋上火，把白酒分兩次加入，改用小火，燜約1小時，湯汁收稠時，放上薄荷，連同砂鍋上桌。

　　注意：

　　1．狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干凈，熟后膻味大減，肉香四溢。

　　2．砂鍋爐燜狗肉，大火燒開，小火慢，以狗肉酥爛為度。

　　3．薄荷后下，一燙即可，若經煮沸，香味盡失

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