云南菜：釀雪梨

　　【菜名】釀雪梨

　　【所屬菜系】云南菜

　　【特點(diǎn)】1、中國是梨屬植物的起源中心。《詩經(jīng)》中早已記載，有“百果之宗”的聲譽(yù)。營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和果糖、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、檸檬酸、胡蘿卜素及維生素B1、B2、C等成分。不僅是深受人們喜愛的佳果，也是治療疾病的藥物之一。《本草綱目》云：“梨品甚多，俱為上品，可潤肺涼心，消痰降火，能解瘡毒酒毒”。2、釀雪梨，是白族人民的傳統(tǒng)甜菜，此菜雪白晶瑩，細(xì)線路鮮甜，梨香濃郁。雪梨獨(dú)產(chǎn)洱海之濱，潔白似雪，滑糯蜜香，用于做菜勝過鴨梨。

　　【原料】

　　雪梨10個(gè)……1500克，火腿……80克，糯米……50克，卷心白菜……80克，松子仁……50克，白糖……100克，蓮子……80克，冰糖……100克，大棗……60克，濕淀粉……40克，桂元肉……60克，熟豬油……1000克，洗沙……60克（約耗50克），柿餅……60克

　　【制作過程】

　　1、選大小一樣的雪梨，削去皮，從梨把下切一片為蓋子，挖去梨核，梨蓋還原插上竹簽，用清水漂著。

　　2、冰糖碾成末。大棗去核切碎。桂元、火腿、柿餅切丁。松子去膜。白菜去筋，切絲。蓮子去皮、去心，煮熟。糯米洗凈，蒸成飯。將以上配料和調(diào)料入盆，上籠蒸熟，取出加洗沙拌勻成餡。

　　3、炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下梨炸至色黃，取出瀝凈油。取下梨蓋，裝入餡，蓋上蓋，再插上竹簽，上籠蒸透，取出梨，裝入盤內(nèi)。

　　4、鍋上火，將蒸梨的原汁潷入鍋內(nèi)，下白糖、水，至白糖溶化，用濕淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。

　　注意：

　　1、雪梨去皮、心后，用清水當(dāng)漂，可避免變色。

　　2、蒸釀梨，大火氣足，約蒸1小時(shí)左右。

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