云南菜：紅扣牛鼻

　　俗話說“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻與牛頭常常配伍同煮，牛頭已爛，牛鼻末熟，故被食者棄之。牛鼻含膠質較多，難以烹制，關鍵在于除去膠質。現經清真菜世家、特二級烹調師馬允勤師傅專心烹制，能使紅扣牛鼻一菜，色澤銀紅，酥粑軟糯，醇香異常而步入高檔筵席。

　　主料：

　　牛鼻子700克。

　　配料：

　　水發冬菇、干貝各50克，香菜12根，櫻桃兩粒。

　　調料：

　　精鹽、蔥、姜各6克，醬油15克，胡椒3克，甜醬油5克，蜂蜜、味精各2克，肉湯50毫升，濕淀粉20克，菜籽油1000克(約耗100克)，芝麻油30克。

　　做法：

　　1、牛鼻入熱水鍋氽燙，刮洗干凈，拔凈鼻毛，切片，入湯鍋煮熟。干貝蒸發。香菜洗凈。冬菇用菜籽油(50克)燴制，刀放入上湯，精鹽(4克)，甜、咸醬油，胡椒。蔥姜洗凈拍松。

　　2、炒鍋上旺火，注入菜籽油(950克)，至四五成熱時，將鼻抹上蜂蜜—卜油鍋炸成黃色撈出，瀝油，切為人薄片，整齊扣人碗內，碗邊用干貝鑲嵌成圓狀，放上冬菇，再撒上蔥姜，上籠蒸二三小時，至灶爛，撿去蔥姜。

　　3、炒鍋上火，將蒸牛鼻的湯汁潷人鍋中，牛鼻扣人盤中心。鍋中湯汁加鹽(2克)、味精，淋人濕淀粉后再淋上芝麻油，起鍋澆在牛鼻上，盤邊擺上香菜，在兩朵冬菇上各放一粒櫻桃點綴即成。

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