云南菜：都督燒賣

　　主料：

　　面粉2千克。

　　配料：

　　鮮豬肉320克，熟豬油600克，熟豬肉皮120克，雞蛋5個，水發筍絲、火腿丁各60克，冬菇20克，干淀粉160克。

　　調料：

　　精鹽20克，味精、胡椒面、白糖各4克，豬油80克，蔥花30克，山西醋150克，辣椒油、香菜未各50克，芝麻油10克，油湯100毫升。

　　（1）在面粉內加雞蛋，油湯合拌揉勻成面團，揪成面劑（只重32克），拍上淀粉，搟成燒賣皮。筍絲焯熟切未。冬菇切成細絲。

　　（2）鮮豬肉剁成未，熟豬肉、肉皮剁成粒，三者拌合，加入筍絲未、火腿丁、冬菇絲、蔥花、鹽、味精、胡椒、豬油拌勻成餡心。

　　（3）用面皮包入餡心，捏成長石榴花狀，入籠蒸熟裝盤。連同用醋、白糖、油辣椒、麻油、香菜未兌成的汁水一起上桌，用燒賣蘸吃。

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