云南菜：夾沙乳扇

　　乳扇是產(chǎn)于大理的奶制品，形制更為獨(dú)特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，頗難形容。

　　乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉制凝結(jié)，制為薄片，纏繞于細(xì)竿上晾干而成。應(yīng)是一種特形干酪。乳扇可作各種菜肴，涼拌、油煎、小炒皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。

　　乳扇可藏?cái)?shù)月，便于遠(yuǎn)途運(yùn)輸，遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞各地，很受歡迎，饋贈(zèng)親友別有新意。

　　桃仁夾沙乳扇是白族風(fēng)味菜。將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開(kāi)。把桃仁用沸水燙后去細(xì)皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝干油，將洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇鋪在墩上，攤上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富于營(yíng)養(yǎng)

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