云南菜：寶珠梨炒雞丁

　　【菜名】寶珠梨炒雞丁

　　【所屬菜系】云南菜

　　【特點】潔白光亮，肉質鮮嫩，珠梨甜脆，香鮮爽口，酒飯皆宜，為筵席菜肴之一。

　　【原料】雞肉250克，呈貢室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，雞蛋1個，姜15克，蔥25克，精鹽4克，蠶豆水粉20克，雞湯50克，味精0．5克，熟豬油1000克（約耗90克）。

　　【制作過程】1、雞肉先在膛面刻十字花刀，刀深為肉厚的2／3，然后切成1厘米見方的丁。云腿、老蛋、寶珠梨（去皮、核），分別切成0．8厘米見方的丁。姜切片。蔥切成2厘米長的段。2、雞肉丁放碗內，加精鹽、雞蛋清、蠶豆水粉，捏勻上漿。3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油一勺涮鍋，再倒入熟豬油，燒至三成熱，放人雞肉丁、寶珠梨丁，用手勺前后推動，以免粘鍋，滑至顏色翻白起鍋，倒入漏勺瀝油。4、炒鍋內留油20克，上火燒熱，下姜片、蔥段熗鍋，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入雞肉丁、寶珠梨丁和精鹽煸炒，加雞湯，取小碗一個盛清水少許，將蠶豆水粉調稀，徐徐下入鍋中勾濃芡，放味精，顛鍋，淋入熟豬油40克，翻炒幾下即成。

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