北京菜：干炸鴨心

　　主料：

　　鴨心400克

　　輔料：

　　土豆（黃皮）100克，雞蛋清30克

　　調料：

　　料酒15克，醬油5克，鹽2克，味精1克，胡椒粉1克，淀粉（玉米）20克，白砂糖1克，大蔥10克，姜5克，香油5克，鴨油50克，椒鹽10克

　　特色：

　　外焦里嫩，香鮮適口，此菜系全聚德菜譜。

　　做法：

　　1.將鴨心洗凈，去掉心頭，從中間破開，在鴨心側剞成十字形花刀（二分之一的深度）,然后把鴨心切成兩瓣，土豆洗凈切成細絲。

　　2.將鴨心放入碗中，加入料酒、醬油、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、蔥段、姜片，香油拌勻入味，然后揀去蔥、姜，加入雞蛋清抓勻，裹勻玉米粉待用。

　　3.炒勺上火，注入鴨油，燒至八成熱時，下入土豆絲，炸成金黃色撈出，圍在盤邊。油勺繼續加熱，下入鴨心，用手勺輕輕推動，炸至外焦里嫩，熟透時撈出，控凈油，盛入圍好的土豆絲的盤子中間，花椒鹽放入小盤，隨菜上桌即可。

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