北京菜：炒全鴨

　　主料：

　　鴨掌150克，鴨肫60克，鴨舌80克，鴨心60克，鴨翅100克，鴨肝60克，鴨胰60克，鴨肉50克

　　輔料：

　　淀粉（蠶豆）5克，青蒜5克

　　調料：

　　醋30克，鹽10克，小蔥5克，蔥油50克，醬油10克，鴨油30克，黃酒15克，味精3克

　　特色：

　　此菜紅白綠相間；嫩、脆、軟兼有。滋味清鮮，緊汁抱芡，爽口不膩，是鴨菜中的佼佼者。

　　做法：

　　1.把青蒜段、蔥段、雞鴨湯、濕淀粉、醬油、黃酒、味精、精鹽、醋放在一起，調成芡汁；

　　2.把已加工好的鴨掌、鴨舌、鴨膀、鴨胰、鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨肉都用水油燙一下，迅速撈出；

　　3.將熟鴨油倒入炒鍋內，置于旺火上燒到八成熱，放入鴨掌等8種原料過油，立即倒入漏勺里，瀝去油；

　　4.把炒鍋再放在旺火上，倒入蔥姜油燒熱，下入已過油的原料，烹入芡汁，淋上蔥姜油10克即成。

　　制作要訣：

　　烹制此菜使用兌汁芡，淋汁前須將汁芡調勻，利用晃勺或小顛翻的方法，從原料四邊澆入。這樣，芡汁易于成熟，并隨著炒勺的翻動汁芡會被菜肴原料逐漸吸收，保持菜肴外焦里嫩，色澤一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺內，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁鹵也不一致，不能很快地產生復合美味，而且部分原料易于回軟。從四周澆入，這些現象皆無。

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