北京菜：北京熏肉

　　主料：

　　豬腿肉5000克

　　調(diào)料：

　　鹽120克，味精5克，花椒5克，八角8克，桂皮15克，大蔥20克，姜15克，料酒10克，白砂糖50克，紅曲10克

　　特色：

　　清香味美，風(fēng)味獨(dú)特，宜于冷食。

　　做法：

　　1.選料、切塊、腌制：最好是選用體重50千克左右，皮薄肉嫩的生豬，取其前后腿的新鮮瘦肉，用刀去毛刮凈雜質(zhì)，切成肉塊，用清水泡洗干凈，或者入冷庫中用食鹽腌一夜。

　　2.煮制：將肉塊放入開水鍋中煮1小時(shí)，撈出后用清水洗凈。原湯中加鹽，撇去血沫。清汽后再把肉塊放入鍋中，加進(jìn)花椒、大料、桂皮、蔥、姜，同大火燒開后加料酒、紅曲粉，煮1小時(shí)后加白糖。改用小火，煮至肉爛湯黏出鍋。這時(shí)添加味精拌勻。

　　3.熏制：把煮好的肉塊放入熏屜中，用鋸末熏制10分鐘左右，出屜即為“熏肉”。

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