北京菜：卷茸白菜

　　·原料：

　　大白菜（小白口）150克、豬肉（瘦）150克。

　　木耳（水發(fā)）25克、胡蘿卜25克。

　　大蔥10克、姜10克、淀粉（豌豆）10克、料酒10克、香油20克、鹽5克、味精3克、花椒1克、胡椒粉2克。

　　·特色：

　　造型美觀，軟爛咸鮮，葷素搭配，營養(yǎng)豐富。

　　·操作：

　　1.將白菜葉開水燙一下投涼，瀝干水。

　　2.將木耳、胡蘿卜分別洗凈剁碎，拌入豬肉餡內，再加入香油10克，料酒5克，精鹽3克，味精2克及蔥（切末）、姜（切末）末攪勻。

　　3.將白菜葉鋪開，抹上餡，卷成直徑1.5厘米粗的卷，用刀一切兩段，齊頭朝下豎擺入碗內，放入胡椒粉、花椒水（5克）、料酒及雞湯50克上屜蒸10分鐘取出，扣在盤內，潷出湯汁。

　　4.鍋內放入雞湯、精鹽、味精及潷出的湯汁燒開，用濕淀粉15克（10克淀粉加水）勾芡，淋入香油，澆在菜卷上即成。

　　花椒水制作方法：制作花椒水時，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開，并浸泡一晚即可。

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