北京菜：火燎鴨心

　　·原料：

　　鴨心500克。

　　香菜50克、白砂糖2克、大蔥50克、白酒10克、醬油2克、胡椒粉1克、鴨油50克、鹽2克、味精2克、香油30克。

　　·特色：

　　此菜是鴨席名菜，烹制獨具特色，有原野風味。鴨心呈傘狀，焦香透嫩，有濃郁的茅臺酒香味。

　　·操作：

　　1.將鴨心切去心頭，順切一刀破開，鋪平成扇面形再在鴨心里面剞上花刀；

　　2.香菜去根，洗凈，切成寸段；

　　3.凈蔥白斜切成細絲；

　　4.把鴨心放入碗中，加入白酒（茅臺酒）、精鹽、醬油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，抓勻待用；

　　5.蔥絲、香菜段放在碗中，加入精鹽、味精、香油調拌均勻，圍在盤邊；

　　6.炒鍋上火，注入鴨油，燒至冒青煙時，速下入鴨心，用手勺推拌幾下，盛在盤中即成。

　　貼士：

　　1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5;

　　2.鴨心不要離開漏勺，操作要小心、迅速，下鍋因油溫高小心起火燒傷，二三秒鐘即成；

　　3.鴨心用剛從鮮鴨中取出的風味尤佳；

　　4.因有過油過程，需準備鴨油1500克。

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