北京菜：鉗子米炒芹菜

　　·原料：

　　芹菜400克。

　　蝦米30克。

　　鹽2克、姜8克、味精3克、雞油3克、黃酒5克、姜汁10克、大蔥8克。

　　·特色：

　　成菜后蝦米呈黃色，鮮美而干香，回味悠長。芹菜碧綠，吃起來脆嫩清爽。

　　·操作：

　　1.芹菜去葉尖，摘去老筋，掰成長3.3厘米的段。蝦米用熱水泡透，大的片成3片，小的片成2片。將芹菜放在漏勺里，在開水中焯一下，撈出備用。

　　2.將熟雞油倒入炒鍋內，置于旺火上燒到八成熱，下蔥末、姜末和蝦米，略煸一下，隨后下入紹酒、姜汁和精鹽。倒入焯好的芹菜，下入味精，迅速翻炒兩下即成。

　　貼士：急火短炒，一鍋成菜。

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