北京菜：普酥黃花魚

　　主料：

　　大黃魚500克

　　輔料：

　　豌豆10克，冬筍15克

　　調料：

　　鹽3克，黃酒1克，味精1克，醋2克，大蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，雞蛋清80克，淀粉（豌豆）40克，豬油（煉制）50克

　　特色：

　　外酥內嫩，汁清色白，味香鮮咸。

　　做法：

　　1.將黃花魚用水洗凈，從魚鰓處切下魚頭，劈開，腦部相連，魚身上片成兩半，剔去皮刺，再切成抹刀厚片，魚尾片成兩半，冬筍切成鳳眼片；蔥、姜洗洗凈切絲；淀粉15克加水調成芡汁備用。

　　2.把雞蛋清磕入湯盤內，用筷子抽成蛋泡糊，放入干淀粉調勻，把魚片用精鹽、紹酒、味精鹵一下，蘸上面粉。

　　3.勺內放入豬油，燒至五成熱時，將魚頭和魚肉片蘸蛋泡糊，放入勺內炸熟撈出，放入盤內擺成魚形。

　　4.勺內放入豬油，用蔥、姜絲、蒜片熗鍋，放入豌豆、冬筍片，加入精鹽、紹酒、味精、醋，添入湯，用濕淀粉勾芡，淋上明油，澆在盤內魚上即成。

　　制作要訣：

　　本品最好使用雞湯口感更好。

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