北京菜：油爆菊花肫

　　主料：

　　鴨肫400克

　　調(diào)料：

　　植物油50克，大蒜（白皮）3克，料酒20克，花椒粉1克，味精2克，鹽2克，芡粉10克

　　特色：

　　形如菊花，淡褐色，蒜香撲鼻，脆嫩爽口，鮮咸適口。

　　做法：

　　1.將鴨肫批去黃繭筋膜，用刀剞菊花花刀（即用刀切肫至五分之四深，每刀刀距為0.2厘米，再轉(zhuǎn)角90℃度，交叉著剞第二遍刀紋，也是五分之四深，刀距為0.2厘米）,放入沸水鍋中燙至卷曲成“菊花”型即成。

　　2.把黃酒、鮮湯（鮮湯30克）、細(xì)鹽、味精、胡椒粉、水芡粉（芡粉5克加水5克）調(diào)勻成兌汁“兌汁”調(diào)味。

　　3.燒熱鍋，放生油（500克）,燒至油八成熱時(shí)，放菊花肫入鍋一炸，即倒出瀝去油。原鍋內(nèi)留少許油，下蒜泥爆香，放菊花肫與“兌汁”,迅速翻炒幾下，使鹵汁緊包原料即成。

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