北京菜：北京鴨卷

　　主料：

　　鴨肉200克

　　輔料：

　　荸薺50克，小麥面粉50克，鴨皮50克，雞蛋180克，饅頭100克

　　調(diào)料：

　　味精3克，香油3克，鹽2克，鴨油30克，黃酒15克，小蔥2克，姜2克

　　特色：

　　色澤金黃、外皮酥脆、餡心鮮嫩、味道醇正。

　　做法：

　　1.將鴨瘦肉去掉白筋，砸成泥；

　　2.南薺切成細(xì)末；

　　3.將鴨泥、南薺放入碗內(nèi)加入雞湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、蔥末、姜末、攪成鴨餡；

　　4.將雞蛋磕破，取雞蛋清50克與芝麻油一起放入鴨餡里，攪打均勻；

　　5.蛋黃和其余的雞蛋攪打成蛋液；

　　6.將熟鴨皮1張切成長(zhǎng)6厘米、寬5厘米的長(zhǎng)方塊16塊；

　　7.涼饅頭剁成細(xì)渣；

　　8.把鴨餡分?jǐn)傇?6塊鴨皮上（面朝上）的一端，卷成長(zhǎng)5厘米、直徑約1.65厘米的圓柱形鴨卷，外面先沾上面粉，再蘸上雞蛋液，最后沾上一層饅頭渣；

　　9.將熟鴨油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒五成熱時(shí)，端離火口，放入鴨卷，用手勺推動(dòng)幾下，再放在旺火上炸制；

　　10.待鴨卷全部浮起后，改用微火繼續(xù)炸2至3分鐘；

　　11.等到鴨卷呈金黃色時(shí)，再用旺火炸一下，撈在盤(pán)內(nèi)即成。

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