北京菜：金錢山雞

　　主料：

　　野雞125克

　　輔料：

　　肥膘肉75克，豬肉（瘦）50克，芥菜10克，蝦米15克，雞蛋清40克

　　調(diào)料：

　　鹽2克，黃酒10克，花椒1克，味精2克，淀粉（豌豆）20克，豬油（煉制）60克，大蔥5克，大蒜（白皮）5克，姜5克

　　特色：

　　開狀似金錢，糊掛得勻，色澤淺黃，明油亮芡，味咸鮮香。

　　做法：

　　1.將山雞牙子肉頂?shù)肚谐珊衿�，用刀拍成二分厚扁圓，成金錢形。熟豬肥膘肉也改成二分厚的金錢形。豬肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎；蔥、姜切成末；蒜拍后切碎。將肉泥、雪里蕻用鹽、紹酒、花椒水、蔥姜末、味精拌勻。

　　2.把雞蛋清加入干淀粉（10克）拌勻。

　　3.用山雞片和豬肥膘肉片夾上二分厚的肉餡薄薄地蘸上蛋清糊。

　　4.勺內(nèi)放入豬油，先煎肥膘肉一面，翻過勺，再煎山雞一面，兩面煎成淺黃色倒入漏勺內(nèi)。

　　5.勺內(nèi)放底油，用蔥姜蒜熗鍋，添湯，加入紹酒、花椒水、精鹽、味精，放入煎好的金錢雞在慢火上煨三分鐘，用濕淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋上明油，翻勺后盛入盤內(nèi)即成。

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