北京菜：魚香蝦段

　　主料：

　　對蝦750克

　　輔料：

　　雞蛋清50克，淀粉（豌豆）50克

　　調料：

　　花生油125克，大蔥3克，大蒜（白皮）3克，姜3克，辣椒（紅，尖）2克，味精2克，鹽3克，料酒2克，白砂糖3克，醋3克，醬油3克，胡椒粉2克

　　做法：

　　1.對蝦洗凈，去頭、皮、沙腺，從腰部橫切一刀成兩段，上半段再豎切成兩半，加料酒鹽、胡椒粉、味精拌勻。雞蛋清與干淀粉攪成蛋清糊，淋入蝦段里掛漿；大蔥洗凈切花；姜蒜洗凈切末；紅尖椒泡水切末待用。豬骨湯、白糖、醋、醬油、蔥花、姜末、鹽、胡椒粉、味精、料酒、干淀粉調成滋汁。

　　2.炒勺坐旺火，花生油燒至四五成熱，逐塊下漿好的蝦段，炸成黃色撈出，待油溫升至六七成熱時，再下蝦段炸成金黃色并倒入漏勺瀝油。

　　3.炒勺坐旺火，花生油75克燒到二成熱，下泡辣椒末和蒜末煸炒，當油呈紅色，蒜出香味時，加調好的芡汁攪交并燒開，澆在炸好的蝦段上即成。

　　制作要訣：

　　本品最好使用豬骨湯150克，口感更好。本品有過油炸過程，需備花生油約750克。

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