北京菜：炒合菜戴帽

　　所屬菜系

　　京菜

　　制作材料

　　主料：

　　綠豆芽75克、木耳（水發）75克、竹筍75克、紅蘿卜75克、韭黃75克、豬肉（瘦）75克、粉絲50克、雞蛋150克

　　輔料：

　　雞蛋清10克

　　調料：鹽10克、白砂糖10克、芡粉5克、植物油30克、大蔥10克、鹽2克

　　制作工藝

　　1.綠豆芽洗凈摘除根；韭黃摘除腐葉，切成3厘米長段；豬肉切絲用鹽、蛋清拌均勻，放置10分鐘；粉絲用溫水泡漲，再浸泡在冷水中；蛋打散；木耳、竹筍、紅蘿卜切絲；大蔥洗凈切花。

　　2.炒鍋入油20克燒熱，放入肉絲翻炒至變色，即先盛起。

　　3.余油留鍋爆香蔥花，將豆芽、木耳絲、筍絲、紅蘿卜絲、韭黃段，粉絲等全部倒入鍋中翻炒，并加鹽、糖調味，約2分鐘后加肉絲炒勻，即可加生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，盛于盤中。

　　4.炒鍋洗凈，另入油10克涂勻鍋底燒熱，蛋汁倒入炒鍋后，搖轉鍋子使蛋汁攤成圓片，大小以蓋住盤中合菜為準，煎好的蛋皮覆蓋在合菜上。

　　工藝提示

　　本菜可與荷葉餅16張、蔥白段150克、甜面醬40克一起上桌。

　　健康提示

　　1.這道菜含鈉量偏高，可酌減鹽及甜面醬的用量。

　　2.整道菜配料多，可提供多種營養成分，故食用起來既營養又可口。

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