北京菜：亂燉鱖魚

　　·原料：

　　鱖魚650克。

　　肥膘肉200克、香菇（鮮）50克、冬筍50克。

　　鹽5克、味精2克、醋8克、黃酒5克、花椒5克、大蔥3克、姜3克、豬油（煉制）25克。

　　·特色：

　　魚肉軟嫩，湯乳白無(wú)渣沫，魚的右側(cè)朝上，口味咸鮮。

　　·操作：

　　1.把魚放在開水內(nèi)燙一下?lián)瞥觯�刮去全身的浮皮，再用水洗凈，剞上交叉的斜刀口�?/p>

　　2.豬肥膘肉剞成交叉花刀。冬菇、冬筍切成片；蔥、姜切成塊。

　　3.勺內(nèi)放油，用蔥、姜塊熗鍋，添湯后放豬肥膘肉，加入精鹽、味精、醋、紹酒、花椒水，再放入魚，用勺蓋嚴(yán)，用慢火燉十分鐘，取出肥膘肉、蔥姜塊，放入冬菇、冬筍調(diào)好味，撇凈浮沫，淋上明油，盛入魚罐子內(nèi)即成。

　　貼士：本品最好使用雞湯，口感更好。本品香菇均為水發(fā)香菇。制作花椒水時(shí)，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開，并浸泡一晚即可。

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