北京菜：素桂花干貝

　　·原料：

　　腐竹50克、雞蛋200克、素火腿25克。

　　糖桂花2克、姜3克、鹽2克、味精2克、花生油25克。

　　·特色：

　　此為北京風味素菜。以水發腐竹為主料，切細絲，仿制成干貝狀，加雞蛋和桂花炒熟，撒上素火腿末，成菜色澤金黃，質地軟嫩，桂花香味濃郁。

　　·操作：

　　1.腐竹浸發切成0.9厘米長的細絲，越細越好；

　　2.素火腿切成細末；

　　3.炒勺置旺火，注入花生油，燒至八成熱，下入姜末、白湯60毫升、腐竹絲、味精和精鹽，燒制；

　　4.待湯燒開后，用微火燜干湯汁；

　　5.將腐竹絲倒在碗中，磕入雞蛋，放入精鹽和糖桂花攪勻；

　　6.炒勺回旺火，放花生油，燒熱后倒入攪好的雞蛋、腐竹絲炒熟，盛在盤中，撒上素火腿末即成。

　　貼士：水發腐竹，是將豆漿表面結的油皮，劃成兩塊，將每塊用手抻長成條，放在竹箅上晾、曬，然后進行烘干，即成“腐竹”,入饌時再行水發，營養價值較高。

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