北京菜：炸雞酥絡(luò)

　　主料：

　　雞1000克

　　調(diào)料：

　　花椒5克，花椒粉1克，鹽13克，大蔥5克，姜5克，植物油50克

　　特色：

　　成菜顏色金黃，味道酥香，麻椒味濃郁，是佐酒佳肴。

　　做法：

　　1.將母雞宰殺，煺毛后洗凈，開膛掏去內(nèi)臟。割下雞胸部（帶骨、帶皮，其他部分可另作他用）,用開水煮熟，再用精鹽、花椒、蔥段、姜塊（拍松）和沸水500克煮5分鐘，取出晾涼，剔去皮骨，把雞肉撕成細(xì)絲（越細(xì)越好）.

　　2.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到六成熱，將撕好的雞絲分20多份，平攤在手心里，再一一放入油中。這時(shí)，雞絲即粘在一起成一薄片。待炸成金黃色時(shí)，撈出放在紙上，把油汲干，趁熱撒上花椒粉，晾涼即成。

　　制作要訣：

　　1.選用嫩母雞。

　　2.雞絲不能用力切，用手撕，越細(xì)越好。

　　3.油鍋六成熱，中火蹲炸，隨下隨炸隨撈，用紙吸干油是成功的關(guān)鍵。

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