北京菜：芫爆雙條

　　·原料：

　　豬肚125克、豬腰子225克、香菜25克、料酒20克、大蒜（白皮）2克、大蔥3克、姜汁2克、鹽3克、味精2克、醋2克。

　　·特色：

　　脆嫩爽口，清香不膩，色澤清爽，成形美觀。

　　·操作：

　　1.將生肚頭用鹽醋搓洗，再用清水沖洗干凈，用刀口刮去粘滑的薄皮，順長剖開，在去皮的一面剞十字花刀，即順長用直刀法切深至原料厚度4/5的平行刀紋，每刀間隔0.2厘米，剞滿后，將原料橫過來，用上述方法再剞滿刀紋，而且兩遍刀紋交叉，呈很多十字表，然后用直刀法改刀切成約四厘米寬的似香煙粗的短條。將豬腰剝盡外層筋膜油脂，放平對剖成兩片，仍用平刀法批除腰臊，并在這一面剞十字花刀，方法同剞肚尖一樣，輒是改刀切成約四厘米寬的粗條；大蔥洗凈切成絲；大蒜去皮洗凈鑿成泥。

　　2.把肚尖條和腰條放入沸水鍋中一燙即迅速撈出。馬上放入冷水中激涼，這樣即可去除一些腥臊味，而且有利于在以后極快速的烹調過程中能達到入味和成型要求，將黃酒、細鹽、味精、鮮湯三匙和蔥絲、姜汁、蒜泥、芫荽段都放在小碗中調和，并淋上少許米醋，成為芫爆味汁。

　　3.用大火燒熱鍋，放中量油，燒至油八成熱時，把腰條，肚尖條瀝干水分，放入沸油鍋里炸一下，即迅速倒在漏勺里瀝油，隨手再將漏勺中原料的油脂甩出，再倒入鍋內，同時將小碗里的芫爆味汁沿鍋邊淋入，端鍋迅速炒勻，即可裝盆上桌。

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