北京菜：干煸鮮蘑

　　主料：

　　蘑菇（鮮蘑）250克，豬肉（瘦）200克

　　輔料：

　　芥菜100克，核桃50克，扁豆100克

　　調料：

　　大蔥10克，料酒5克，鹽2克，醬油25克，白砂糖20克，味精1克，香油25克，花生油30克

　　特色：

　　此菜呈黃、綠、褐三色，鮮蘑軟嫩，桃仁酥香

　　制作：

　　1.將鮮蘑去根，剞上十字花刀。豬肉、雪菜、蔥分別剁成末。核桃仁用開水泡透，剝去黃皮。扁豆擇去兩頭，去筋洗凈，然后切成2.5厘米長的段。

　　2.炒勺內放入油燒至七八成熱，放入鮮蘑炸至淺黃色時撈出，然后放入核桃仁炸酥，撈在盤中，再將扁豆用油炸熟，撈出。

　　3.炒勺內加入底油燒熱，放入肉末煸炒，放入料酒、精鹽和炸好的鮮蘑，一起煸炒出香味，再放入雪菜末、醬油、白糖、蔥末、扁豆、味精，稍加翻炒，淋上芝麻油

　　4.將煸炒好的鮮蘑裝在盤子的中間，再將炸好的核桃仁擺在菜的四周即成。

　　制作要訣：

　　本品中有過油炸過程，需備花生油約750克。

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