北京菜：香酥嫩雞

　　主料：

　　雞1250克

　　調(diào)料：

　　料酒20克,醬油30克,味精2克,芡粉25克,鹽3克,桂皮2克,茴香籽[小茴香籽]2克,花椒2克,大蔥4克,姜3克,椒鹽10克

　　特色：

　　外酥脆，金黃，里軟嫩酥爛，香味濃郁，最適宜佐酒。

　　做法：

　　1.將嫩光雞的絨毛除凈，斬去雞爪、嘴殼、翅尖、在頸部嗉囊上方開一小口，摳出食管、氣管，在腋下開一口子掏出內(nèi)臟、洗凈。用細鹽在雞內(nèi)外搓勻，再用黃酒、醬油、味精、蔥姜、桂皮、茴香、花椒拌勻，腌約2小時，然后上籠用大火猛汽蒸1小時45分鐘。取出晾涼，揀除各種香料。

　　2.燒熱鍋，放生油燒至油六成熱時，在雞皮外面涂勻一層很厚的水芡粉（芡粉25克加水15克調(diào)勻），也可以說是掛糊。放入油中炸，至呈金黃色、皮質(zhì)、酥脆時，撈出瀝油，成為香酥雞，再用消毒刀砧，把雞頭、翅、小腿分別斬下，按整雞狀碼入大平盤中，再將雞頸、雞背斬塊墊底放在盤中央，最后把雞胸脯肉斬成塊，碼放在最上面。上桌時隨帶花椒鹽。

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