北京菜：蔥椒雞片

　　主料：

　　雞胸脯肉350克

　　輔料：

　　絲瓜150克,雞蛋清40克

　　調料：

　　料酒10克,大蔥25克,花椒粉5克,鹽3克,味精2克,香油2克,芡粉20克,花生油50克

　　特色：

　　綠白相間，鮮嫩可口，蔥椒香味濃郁，佐酒齒頰留香。

　　制作：

　　1.將雞脯肉批成長5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的柳葉片，用細鹽、味精、雞蛋、干生粉（5克）拌勻上漿，放在低溫處漲發。將絲瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蠟質硬皮保留著淡翠綠色的軟而脆的肉皮，如有瓜籽，要去除，再將絲瓜切成月亮形（就是將絲瓜對剖，用調羹挖去瓜瓤，再沿著原料的長度直切成片）的厚片；大蔥洗凈切花備用。

　　2.將鍋燒熱，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，放生油，燒至油二三成熱時，放雞脯片劃散，待變色即將瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中瀝油。原鍋內留少量油，放蔥花煸香，烹黃酒，加20鮮湯、味精和細鹽適量，下水芡粉（芡粉15克加水15克調勻）勾包芡，把雞片與絲瓜片放入翻炒，同時撒上花椒粉、淋上麻油，裝盤上桌即成。

　　制作要訣：

　　本品有過多次用油程序，需備花生油約250克。

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