北京菜：麻醬鱔魚(yú)

　　口味：麻醬味

　　工藝：醬燒

　　制作材料：

　　主料：

　　鱔魚(yú)300克

　　輔料：

　　玉蘭片10克,香菇（鮮）10克,油菜10克,胡蘿卜10克

　　調(diào)料：

　　醬油5克,鹽2克,黃酒10克,花椒5克,大蔥5克,姜5克,豬油（煉制）20克,淀粉(豌豆)15克

　　特色：

　　色紅亮芡，肉嫩味香，汁濃咸鮮。

　　做法：

　　1.將鱔魚(yú)剁成一寸二分長(zhǎng)的段，玉蘭片、胡蘿卜切成長(zhǎng)八分，寬四分，厚五厘的片，油菜切成八分長(zhǎng)的段，冬菇切成兩半；大蔥洗凈切段；姜洗凈切片；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。

　　2.勺內(nèi)放入油，燒至八成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)段，炸成火紅色時(shí)倒入漏勺內(nèi)。

　　3.勺內(nèi)放入底油，燒熱后用蔥姜熗鍋，放入芝麻醬煸炒添湯，放入玉蘭片、胡蘿卜、冬菇、油菜、加入醬油、精鹽、花椒水、紹酒、再放入魚(yú)段，燒開(kāi)后，蓋上勺蓋，用慢火煨熟，取出蔥、姜塊，用濕淀粉勾芡，淋上明油，出勺即成。

　　制作要訣：

　　本品有過(guò)油炸過(guò)程，用豬油約60克。制作花椒水時(shí),以1兩花椒6斤水的比例,提前一天燒開(kāi),并浸泡一晚就可以了。本品最好使用雞湯口感更好。

　　小帖士-食物相克：

　　鱔魚(yú)：鱔魚(yú)不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

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