北京菜：雪衣桃仁雞卷

　　主料：

　　雞胸脯肉200克

　　輔料：

　　核桃75克,雞蛋清60克,青椒80克,櫻桃8克,芡粉30克

　　調料：

　　料酒5克,鹽4克,味精3克,椒鹽10克,豬油（煉制）75克

　　特色：

　　雞脯卷呈玉白色，形如繭，光潤飽滿，外松軟，里鮮嫩，含桃仁香脆。

　　做法：

　　1.將核桃仁用沸水燙軟外皮，并用竹簽把皮衣挑剝干凈，投入四五成熱的油鍋中炸至色金黃、香脆時撈出，斬成碎粒，加味精、細鹽、凍豬油各少許拌和為桃仁餡。將雞脯肉剔去白筋，批成長6厘米，寬3.5厘米的大薄片，用少許蛋清、干生粉拌和，再平攤在砧板上，放桃仁餡在一端，將其順長卷成蠶繭狀，再滾沾上一層干生粉，成為桃仁雞卷生坯。

　　2.將蛋清放在潔凈盤中，用數根竹筷平放著將蛋液攪起，進行連續不斷地攪打，直至起泡成濃厚的雪花狀，把盤子翻身而雪花不落下，然后輕輕地把干生粉拌入成為雪衣糊（又稱高麗糊、蛋泡糊）。隨后起油鍋，燒至油二成熱時，即把桃仁雞卷逐只裹掛上雪衣糊下鍋炸，至外殼定型、里面斷生時即撈出。待全部初炸完畢后，將油溫升至四五成熱，把掛糊雞卷投入復炸一下，使外殼略有薄脆即可撈出裝盤，盆邊用青椒和紅櫻桃組成三朵紅果綠葉相襯。

　　制作要訣：

　　本品有過油炸過程，需備豬油約150克。

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