北京菜：荷花魚肚

　　主料：

　　魚肚100克,雞胸脯肉100克

　　輔料：

　　淀粉(蠶豆)10克,火腿15克,香菇（干）8克,青豆20克,雞蛋清50克,油菜心20克

　　調料：

　　鹽3克,黃酒5克,味精3克,胡椒粉1克,雞油10克

　　特色：

　　色形俱美。吃起來，魚肚綿糯，湯味醇厚。

　　做法：

　　1.將油發(fā)魚肚用溫水泡40分鐘后洗凈，擠去水，用坡刀法切成長寬均為3.3厘米，厚0.33厘米的片（共36片）；

　　2.將魚肚片放在湯勺里，先加入涼水500毫升，再放入精鹽、黃酒，在旺火上燒開，約煮2分鐘，撈出瀝凈水；

　　3.將雞脯肉挑去白筋，砸成細泥；

　　4.雞泥茸內(nèi)先加入涼水25毫升調和一下，再加入雞蛋清攪勻，然后，加入干淀粉和精鹽，攪打成雞泥糊；

　　5.水發(fā)香菇去蒂洗凈，與火腿分別切成長1.32厘米、寬0.66厘米、厚0.17厘米的菱形片，各48片；

　　6.油菜心洗凈待用；

　　7.取12個小碟子，每個碟子內(nèi)鋪上3片魚肚，大致鋪成圓形，把雞泥糊分別攤在每碟魚肚的中心處，攤成直徑約3.3厘米的圓餅；

　　8.在圓餅的中心放上一粒青豆，環(huán)繞青豆再放上火腿、香菇各4片，一片火腿挨著一片香菇，擺成荷花狀；

　　9.然后，用旺火蒸10分鐘左右取出，將荷花魚肚輕輕攤入大湯碗里；

　　10.將雞湯75毫升倒入湯勺內(nèi)，置旺火上燒開后，下入精鹽味精和油菜心，燒制；

　　11.待湯再燒開后，將雞湯沿著碗邊徐徐倒入盛荷花魚肚的大湯碗里，撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。

　　制作要訣：

　　油發(fā)魚肚：花生油（油量與發(fā)料量之比為5：2以上）加熱至二成熱（油溫保持在50～60℃之間），放入魚肚，浸泡2～3小時。待魚肚浸軟，呈乳白色半透明時，撈出，瀝去油，切成小長方塊，再放入油中，轉中火，油溫保持在150℃，用手勺不斷的推攪，待魚肚炸出小氣泡時，撈入盆內(nèi)，以熱油泡上。鍋內(nèi)熱油用旺火燒至七成熱（油溫約160℃）時，立即放人部分魚肚，用手勺和漏勺擠壓，使魚肚受熱均勻，迅速脹發(fā)，待油溫升至210℃時，往鍋內(nèi)倒入半手勺清水，降低油溫，促使魚肚脹發(fā)，約需倒人2～3次清水，待魚肚完全脹大，用手勺碰時有松脆聲即好。撈出，瀝去油（其余魚肚皆依次發(fā)制），放入熱水中浸泡，加重物擠壓，待魚肚全部浸軟，再放入堿水中，洗去油分，再以清水漂洗兩次，除凈堿味即成。成品泡入涼水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需換水一次。在操作過程中，當往油中倒入水時，要注意安全，防止蒸氣、爆油燙傷和著火。

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