北京菜：醬爆雞

　　主料：

　　雞胸脯肉150克

　　輔料：

　　雞蛋清13克、淀粉(蠶豆)4克

　　調(diào)料：

　　姜汁3克、黃酒8克、黃醬25克、豬油（煉制）30克、白砂糖20克、香油15克

　　制作工藝

　　1.將雞脯肉用涼水泡1小時(shí)后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見方的丁；

　　2.雞丁內(nèi)加入雞蛋清、濕淀粉和清水5毫升，拌勻漿好；

　　3.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時(shí)，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油；

　　4.將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分；

　　5.再加入白糖，待糖溶化后，加入黃酒和姜汁，炒成糊狀時(shí)再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5秒鐘即成。

　　工藝提示

　　1.此菜特別注重火候，火大了醬易糊、發(fā)苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食后盤內(nèi)只有油而無醬，是這一名菜的特色；

　　2.因有雞丁過油過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克；

　　3.炒醬時(shí)，醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響聲，等響聲變得極其微小時(shí)，水分就基本上炒干了；

　　4.醬的數(shù)量一般以相應(yīng)于主料的1/5為宜，炒醬用油以相當(dāng)于醬的1/2強(qiáng)為好，如果油多醬少，不易包住主料，油少醬多，則易巴鍋；

　　5.糖不要放得太早，一般是在醬炒出香味時(shí)放糖，這樣即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光澤；

　　6.因有過劃油過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

　　菜品口感

　　紅潤油亮，咸中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃郁。

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