北京菜：芫爆百葉

　　基本特點：

　　此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。

　　基本材料：

　　芫爆百葉

　　配料：

　　牛百葉…250克，精鹽…3克，香菜…75克，醋…5克，蔥末…10克，清湯…40克，姜末…5克，熟雞油…25克，胡椒粉…2克，芝麻油…………15克

　　制作方法：

　　1、將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮3小時7成爛時，離火泡冷。

　　2、把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5厘米、寬1.3厘米塊，再煮1分鐘。香菜擇洗干凈，切成長3厘米段。

　　3、將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

　　注意：

　　1、用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。

　　2、煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻堿漂洗干凈。摻堿量按1000克百葉，放堿20克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味。

　　3、此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，后入香菜。

　　風味特點：

　　1、北京鴻賓樓烹制嘴菜最有名。其店創立于清·咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設于天津，于1995年遷至北京前門外，1963年遷至西長安街現址，是北京大型的清真飯莊。2、香菜即芫菜古來有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰：“相彼芫菜，化胡攜來。臭如葷菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者諧，惟吾佛子，致謹于齋。或言西域興渠別有種，使我罷食而疑猜。”它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經》指出它可“調食下氣”。以后藥籍類皆收載，認為它“發汗透疹，消食下氣”，民間常用它治痘疹。《醫林纂要》曰：“芫荽，補肝、瀉肺、升散，無所不達，發表如蔥，但專行氣分。”另外芫荽還可美容。《本草綱目》載：“面上黑子，芫荽煎湯，日日洗之。”百葉是牛肚內壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。

　　3、此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。

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