北京菜：燴烏魚蛋

　　基本特點

　　1、烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產于我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，清·代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。

　　基本材料：

　　烏魚蛋………100克、醋……1.5克、香菜末………1.5克、紹酒………7.5克、胡椒粉………0.5克、精鹽……1克、姜汁………7.5克、味精………3克、醬油………1克、濕淀粉………75克、雞湯………250克、熟雞油………5克

　　step:

　　1.先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復五六次，以去掉其咸腥味。

　　2．將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。

　　注意：

　　1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

　　2.味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。

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