北京菜：鍋烘菜合

　　配料：

　　豬肉（175克）、蝦仁（75克）、地栗（1只）、菜葉（3、4片）、雞蛋（2只）、黃酒（12.5克）、鹽（6.5克）、面粉（少許）、味精（少許）、雞油（少許）、清湯（少許）。

　　特色：

　　色金黃，味清香，表面看不見有菜葉，吃起來卻菜味。

　　操作：

　　一、將豬肉去皮去筋后，與蝦仁分別斬成泥，地栗去皮折碎，再斬成泥。

　　然后將以上三種用料都放在碗里，加鹽、味精和少許豬油調(diào)和。

　　二、將菜葉洗凈，用開水燙一下，平鋪在砧板上，將調(diào)好的豬肉、蝦仁、地栗泥均勻地鋪在菜葉上面，撳成方形，肉泥上再蓋菜葉，并輕輕地將四邊撳平服，理清爽，切成16至20塊的小方塊，即稱菜合。然后用刀將菜合托放在盤里，排成行。

　　三、用雞蛋一只打散在碗里，加面粉攪拌成稠糊，然后再打一只雞蛋進(jìn)去，繼續(xù)攪拌成不厚不稀的黃糊。四、用凈鍋，下豬油500克燒熱（不要燒太熱，太熱容易烘焦；不熱則糊會(huì)黏在一起，轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)），然后用手拿隹油鍋，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使油劃開，再一手拿菜合，一塊塊蘸上黃糊，放在鍋里，排成行，烘成黃色。烘時(shí)，要將鍋拎起，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使菜合全面受到火力，顏色均勻。烘好一而后，再翻轉(zhuǎn)烘另一面（排列仍按原狀）。最后，將豬油倒去，下雞油和清湯，用溫火燴一下起鍋，將菜合推在盆里即好。

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