北京菜：熏鴨腦

　　【菜名】熏鴨腦

　　【原料】

　　鴨腦（20克）、豌豆苗（125克）、京蔥段（3段）、姜（2片）、五香粉（少許）、黃酒（12.5克）、醬油（6.5克）、味精（少許）、清湯（250克）。

　　【制作過(guò)程】

　　1、用鴨頭20只放在開水鍋里煮熟，一只只剖開，挖出鴨腦，加清湯、醬油、酒、蔥段、姜片、五香粉，放在溫火上煨一煨，倒出，泌去湯。

　　2、用熏籠，籠內(nèi)放菜葉，菜葉上放鴨腦，一只只排整齊。

　　三、用干鍋，鍋底放少許米飯、白糖和木屑，上面放熏籠，蓋緊，燒起煙略熏一下即取出盛入盤蠅。四、用生油500克倒在鍋內(nèi)燒至高熱，隨即將豆苗（只用葉，不用梗）放入清水漂過(guò)，入油鍋迅速一炸，取出，圍在鴨腦四周即好。炸時(shí)要把握時(shí)間，過(guò)長(zhǎng)豆苗發(fā)黃；過(guò)短水分炸不干，不脆不酥。

　　【特點(diǎn)】

　　味道鮮美,顏色美觀,又脆又酥。

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