上海菜：蟹黃竹蓀釀魚翅

　　·原料：

　　水發魚翅針100g.

　　竹蓀9件，菜心9棵，蟹黃75g.

　　姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二湯150g,上湯250g,精鹽2g,味精1g,雞粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,穩定生粉25g.

　　·操作：

　　（1）水發魚翅針加姜汁15g焯水，再用二湯75g,雞粉2g蒸20分鐘倒出濾干。竹蓀加姜汁10g焯水，再用二湯75g,雞粉2g,姜片10g上籠蒸20分鐘取出吸干水；

　　（2）菜心改刀，魚翅分別塞入9件竹蓀上籠蒸；

　　（3）起鍋清炒菜心，裝盤，蒸熱的釀魚翅裝盤，蟹膏用開水燜；

　　（4）起鍋加上湯250g,放精鹽2g,味精1g,雞粉1g,撒胡椒粉。燒沸，嘗口勾芡，再放入蟹膏澆在盤中菜上即可上桌。

　　貼士：竹蓀、魚翅加雞粉煨過后才有底味。注意菜的溫度，裝盤明芡基本同時完成。

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